Metrópoli, suplemento de ocio y cultura del diario El Mundo. Comer. 13 enero 2014.

¿Qué tienen en común Martín Berasategui, Ángel León, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak? Pues que, además de ser grandes cocineros, llevan años trabajando con pequeños artesanos del producto. Ante esta corriente gastronómica les hemos pedido a ellos y a otros 12 chefs que nos cuenten cuáles son sus proveedores preferidos. Éstos son los elegidos.

Restaurante De la Calle

FAN DEL PRODUCTO. La gastrobotánica de Rodrigo de la Calle (dcha.) se nutre de pequeños productores. “Es básico en mi cocina. El futuro de la gastronomía va por ahí. Soy un talibán del producto de temporada y local”, recalca el chef. “Con algunos he aprendido a identificar especies vegetales”. Fernando Alcázar, ingeniero técnico agrícola y agricultor, es su proveedor. “Él se encarga de la minihuerta. Nos reunimos, hablamos y programamos la temporada. En primavera, las habas; en septiembre, el melón, los tomates, la albahaca, así con todo”, explica el cocinero. Aunque siempre deben contar con la climatología que puede cambiar radicalmente. “Detrás de cada producto hay un gran esfuerzo”, recalca el chef.


Homenaje vegetal HOMENAJE VEGETAL. Fernando del Cerro (dcha.) es un fanático de las verduras. En su restaurante Casa José practica una cocina basada en los productos de la tierra, que se benefician del clima especial de Aranjuez, donde se ubica su comedor. “Aquí tenemos ocho estaciones al año. Primavera, verano, otoño e invierno se dividen en dos y eso influye en los cultivos”, afirma el chef. Del Cerro tiene su propia huerta, pero también trabaja con pequeños productores. Uno de ellos es el agricultor Víctor Sánchez. Su forma de trabajo intenta minimizar el uso de químicos. “Combato las plagas con bichos y con plásticos siempre que puedo. Uso estiércol y el resto es cuidar la tierra día a día”, asegura Víctor. De sus campos llegan a Casa José fresones, espárragos… “Trabajamos con un margen de tiempo muy corto. Las verduras llegan vivas a la mesa”, matiza Fernando del Cerro. “Los pequeños productores son los protagonistas”.
 

Artesanía de la pesca ARTESANÍA EN EL OCEANO. El miedo a esquilmar la despensa marina ha provocado que surjan iniciativas como Artesans da Pesca, una cooperativa de pescadores tradicionales que promueve la recuperación de las especies y trata de que el pescado llegue en las mejores condiciones a las mesas de los restaurantes. “En Galicia es algo habitual trabajar con pequeños productores y nosotros siempre estamos en esa relación directa”, comenta el chef Pepe Solla (en la foto, a la dcha.). “Hablamos todos los días. Ellos me cuentan lo que hay. Pasan muy pocas horas desde que el pescado entra en el barco hasta que llega aquí”. Artesans da Pesca nació en 2009. Lo forman pequeños barcos de 4 ó 5 tripulantes que abarcan una porción reducida de mar. “El objetivo es que sea una opción de futuro. Las embarcaciones no llegan a recoger una media de 100 kilos diarios. Así se respetan el producto y el entorno”, detalla Roberto Rodríguez, un enlace entre los marineros y los clientes. Al alimón con el chef, investigan nuevas formas para que el pescado llegue en las mejores condiciones y eso los comensales lo notan.
 

Un pan que sabe a mar UN PAN QUE SABE A MAR. Que un cocinero de Cádiz compre el pan en Barcelona tiene su miga. Triticum, una pequeña empresa catalana dedicada a la panadería artesana, es el proveedor de Aponiente, el restaurante de Ángel León (en la imagen) en El Puerto de Santa María. Se conocieron en Madrid Fusión hace tres años y enseguida congeniaron. El chef buscaba un pan con un gusto a mar, claro. “Analizamos su concepto de cocina. Probamos con placton y siete u ocho panes diferentes. Al final dimos con la mezcla ideal: la lechuga de mar. Así nació el llamado pan de algas que se sirve en Aponiente“, explica Xevi Ramón, uno de los socios de Triticum y panadero de quinta generación. Desde aquel feliz encuentro, el pan viaja para llegar puntual a las mesas desde el obrador artesano, en Cataluña. “Ellos se esfuerzan por dignificar la panadería. Son muy inteligentes, emocionales y además combinan su labor con una buena imagen”, sentencia el cocinero. Triticum es una empresa 100 % artesana y ya cuenta con un par de locales en Barcelona y otro en camino.
 

Compromiso con la huerta COMPROMISO CON LA TIERRA. Frambuesas, calabacines, flores comestibles, hierbas aromáticas… La huerta de Adelina Palín en O’Grove (Pontevedra) es un paraíso. Agricultora autodidacta, se dedicó al campo en el año 2000. Practica la permacultura (un modo de cultivo en el que, entre otras cosas, nunca se voltea ni se pica la tierra) y la biodinámica. Vive en la propia finca rodeada de sus plantas, a las que cuida con un mimo exquisito;, tanto que incluso es capaz de levantarse a las cuatro de la madrugada para quitar los caracoles de las hojas. “Adelina tiene un compromiso brutal con la huerta y su entorno. Un día me hablaron de ella y me presenté en su parcela. Hablamos y empezamos a trabajar. Todo lo que nos proporciona es una maravilla. Todo tiene un sentido en su huerta. Trabaja como se hacía antaño: con la energía, la luna… Además, su disponibilidad es total las 24 horas del día”, argumenta Javier Olleros, cocinero del restaurante gallego Culler de Pau. Queda claro.
 

Pasión por el campo PASIÓN POR EL CAMPO. Hija de agricultor y comerciante, la cocinera Carme Ruscalleda (a la izda.) se relaciona con el mundo rural de forma innata. Josep Martorell (a la dcha.) es su agricultor de confianza. “Desde siempre, mi vida ha estado ligada a la de los pequeños productores. A Josep Martorell lo conozco de toda la vida. Tiene una forma de trabajar integral y respetuosa. Él nos va informando de cómo van los cultivos, de los productos con los que podemos contar. Es un diálogo continuo en busca de la perfección”, asevera Ruscalleda. Así, uno de sus platos estrella es el Dúo vegetal, confeccionado con la materia prima de Josep. “Nos vemos dos días fijos por semana”, dice Martorell, quien posee dos parcelas a 11 kilómetros de Sant Pau “Nuestra forma de cultivar es lo más natural posible: fecundamos con abejas, combatimos plagas con otros insectos, etc.”, aclara. Cultiva más de 80 productos, prueba nuevas especies y, al igual que Ruscalleda, siempre busca la perfección.
 

Innovación en la huerta INNOVACIÓN EN LA HUERTA. “Cuando regresé de Francia, lo primero que busqué fueron pequeños productores. Lo del kilómetro cero me lo traje de allí. Nuestro país vecino es un referente en el sector agroalimentario. Allí un agricultor posee la misma dignidad que un médico”, asegura Marcelo Tejedor (izda.), propietario y chef de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela. Era cuestión de tiempo que se encontrara con Santiago Pérez (dcha.), el creador de La Finca de los Cuervos. “Santiago recupera especies, investiga, usa la biodinámica, mima las plantas. Yo le sugiero que cultive algunas variedades. Es como hacerte un traje a medida”, elogia el cocinero a su proveedor. Desde que fundara la empresa en 2009, el objetivo de Santiago ha sido ofrecer productos prémium de la huerta para la hostelería, por eso incluso colabora con el CSIC. Entre sus logros se están la recuperación del guisante lágrima autóctono o la mazorca dulce gallega.
 

Tradición extremeña TRADICIÓN EXTREMEÑA. La torta del Casar es uno de los símbolos gastronómicos de Extremadura, y Atrio, el restaurante de Toño Pérez en Cáceres, uno de los baluartes de su nueva culinaria. Aquí, la relación entre los profesionales de los fogones y los productores locales también es estrecha. “Nuestro proveedor es un hombre muy preocupado por el producto. Estamos en contacto permanente para saber cómo van las elaboraciones. La torta del Casar es un queso que requiere mucho mimo hasta que alcanza su punto óptimo”, confiesa Pérez. Quesería El Castúo, la empresa del ganadero Jesús Regalado, abastece a Atrio. “Procuramos alimentar bien a los animales y controlar los tiempos de fermentación”, afirma Jesús. “Toño le aporta un toque especial, muy bueno”, asegura Jesús. Ese toque al que se refiere es un postre cuyo nombre ya es una tentación: Binomio de torta del Casar, membrillo trufado y aceite de vainilla.
 

El ovejero de los Roca EL OVEJERO DE LOS ROCA. Manel Marcé, sexta generación de una familia de pastores, se ha empeñado en recuperar una especie que nunca gozó de reputación comercial: la oveja ripollesa. Animales que dan poca leche, unos 30 litros por año, pero de altísima calidad. Tanto, que es la que utilizan en el Celler de Can Roca para elaborar uno de sus platos estrella: Postre láctico. “Para nosotros es muy importante el diálogo con los pequeños productores. Manel nos suministra cordero y leche fresca para yogur, requesón, helado, mousse y lo que llamamos nuestro postre láctico”, declara Joan Roca. “Lo nuestro es una producción ecológica. Tenemos 950 ovejas en 110 hectáreas de prados. Los animales viven relajados, comen bien y lo que dan va en consonancia”, describe Marcé. Además, también se esfuerzan por recuperar cereales antiguos y recetas con 100 años de antigüedad como el recuit. “Es más costoso producir así, pero al final merece la pena”, precisa Manel.
 

Verduras de tres estrellas VERDURAS DE TRES ESTRELLAS. Juan María Arzak sigue al frente de su laboratorio gastronómico en San Sebastián. Gracias a su talento y al de su hija Elena, conserva desde hace años sus tres estrellas Michelin pero, además, también gracias a uno de sus secretos mejor guardados: una nómina de proveedores artesanos que llenan su despensa de productos frescos de calidad. “Nosotros llevamos toda la vida trabajando con pequeños productores y cada uno en su temporada, claro. María Isabel Arsuaga es la que nos trae el guisante de lágrima, y también las patatas, las habas… Nos aporta el mejor producto, de la mata a la cazuela”, asegura Juan Mari. De su caserío de Anoeta (Tolosa), salen las hortalizas y verduras para el restaurante Arzak. No hay truco. Sólo 30 años de agricultura casera y una tierra privilegiada. Su contacto con el chef es casi diario. Se llaman por la noche, cuando el ajetreo decae. La agricultora le cuenta lo que tiene y con eso Arzak se hace una idea de lo que dispone para cocinar al día siguiente. Un ejemplo de producción llamada kilómetro cero y de relación que va más allá del ámbito profesional.
 

Los placeres de la carne LOS PLACERES DE LA CARNE. “El día en que Martin probó la carne que le acerqué a su restaurante se puso de rodillas, literal, y me dijo: ¿yo puedo disponer de esta materia prima para cocinar? Con eso te digo todo”, comenta Luis Miguel Garayar (dcha.), carnicero y proveedor de Martin Berasategui (izda.), en San Sebastián. El chef confirma lo dicho y desde ese día, y ya han pasado 11 años, forman un equipo. “Luismi es un currante, el mayor especialista en vaca gallega y un defensor a ultranza de nuestra carne. Es un sabio de su profesión”, confiesa Berasategui. Para el maestro vasco los pequeños productores son los olvidados de la gente. Destaca la importancia que han tenido en la restauración y no entiende la cocina sin su aportación. “Casi todo lo que sé se lo debo a ellos”, afirma el cocinero. Luismi, su carnicero, asegura que la mejor carne del mundo es la de ternera gallega. “Hemos perdido mucho mercado por no mimar nuestra materia prima. Nuestra carne no tiene parangón en el mundo. La hemos comparado con la famosa waygu y la supera por puntos”, asevera Luismi. Y nosotros le creemos.
 

Oficio en la dehesa OFICIO EN LA DEHESA. Cuando a Pepe Rodríguez se le conminó a que eligiera entre algunos de sus proveedores, no dudó: su elección recayó en País de Quercus, una asociación de productores y ganaderos extremeños que trabajan la crianza tradicional de cerdo y cochinillo ibérico, cordero merino, vaca de dehesa y cabrito lechal, en el suroeste de la Península ibérica. “Colaboran con muchos cocineros de España, no sólo conmigo. Son muy buenos, muy tradicionales. A veces, por su modo de producir, no pueden enviarte cosas porque se han quedado sin ello. Yo les compro presa y papada de cerdo ibérico de bellota”, cuenta el chef. Se conocieron en el año 2004, en un evento gastronómico, en San Sebastián, y desde entonces trabajan con regularidad. José María Monteagudo y Carlos Tristancho son las cabezas visibles de País de Quercus. Apuestan más por la sostenibilidad que por el crecimiento, más por el producto que por el márketing, más por el medio ambiente que por los números. Y parece que la fórmula funciona.
 

La miga Subijana LA MIGA SUBIJANA. Hasta hace bien poco sólo algunos reparaban en la calidad del pan. Sin embargo, existe una generación de panaderos que ha cambiado el mercado. Uno de ellos es Mikel Galparsoro (izda.), quien abastece las mesas de Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana (dcha.), en San Sebastián. “Yo trabajaba hace años con otros panaderos. Un buen día un cliente me llamó y me dijo que los panes que utilizábamos no eran dignos de nuestro restaurante. Me dejó helado, pero tomamos nota. Encontramos a Galparsoro y lo fichamos al instante”, comenta Subijana. “En la actualidad, trabajamos con seis panes distintos, pero vamos cambiando. Hacemos pruebas y él va buscando los sabores, más ácidos, más o menos dulzones… Mikel siempre quiere mejorar”, opina el cocinero. Para probarlo nada mejor que pasar por la panadería que regenta Mikel en la parte vieja de San Sebastián. Eso sí, prepárense para guardar cola.
 

La pesca gourmet LA PESCA GOURMET. En Arriondas (Asturias), el chef de Casa Marcial, Nacho Manzano, recupera recetas de las abuelas y da usos a partes del pescado que normalmente se suelen desechar, como la casquería. Confiesa que su fuente de inspiración le viene de los artesanos de la alimentación. “Vivimos en una zona rural, en medio del campo, y por la propia ubicación nos sentimos muy pegados a la tierra y a sus gentes, claro”, comenta Manzano. El cocinero justifica gran parte de su éxito y aprendizaje por el contacto diario con los pequeños productores. Por su parte, Celso Sánchez, pescadero de Casa Marcial, reclama que la gente tiene que conocer cómo se trabaja para valorar mejor lo que llega a la mesa. “Me levanto a las 5.15 de la mañana. Voy en coche hasta Avilés, donde se subasta el 75% del pescado. En Gijón compro el bonito y por la tarde llega la carga de la bajura”, precisa el pescadero. “Hablamos a diario y siempre me pide lo mejor y yo se lo llevo”.
 

Revolución cítrica REVOLUCIÓN CÍTRICA. “Para mí, los pequeños productores son el primer eslabón de nuestra cocina”. Así de claro lo tiene Quique Dacosta, fundador del restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante). Como proveedor para este reportaje elige al biólogo especializado en botánica Santiago Orts, un personaje que está revolucionando el mundo de los cítricos y otras especies vegetales del levante español. “Santiago ha revalorizado productos de la zona. El diálogo entre ambas partes nos beneficia”, ilustra el chef. “Lo nuestro es trabajar con productos que son joyas de la gastronomía, difíciles de cultivar y de conseguir”, revela Raquel Alvarado, directora de Huerto Gourmet Caviar cítrico, limón poncil, dátiles… tienen su oasis en las tierras desérticas de la zona alta de Elche, en Jubalcoy. Hasta ahora parece que han acertado.
 

Locos por el café LOCOS POR EL CAFÉ. “Mucha gente descuida la parte final de un buen ágape. Sorprendentemente, tras una festín culinario, casi siempre se conforman con un mal café”, confiesa Mario Sandoval (izda.), quien se desmarca en este reportaje de la tendencia general y opta por la fase final de una comida. Sobre todo porque cuatro años atrás conoció a José Luis García, el alma máter de Cafés Toscaf, una empresa grande, asturiana, con un esqueleto alimentado por pequeños productores y con una afán demostrable por la sostenibilidad. “Buscamos cafés certificados UTZ (organización que garantiza el cultivo sostenible del cacao, el café y el té y se preocupa de que los trabajadores tengan contrato de trabajo), que el productor reciba un precio justo y que se respete el medio ambiente”, asegura José Luis García. El producto es tan bueno que incluso Mario Sandoval se atrevió a usar el café como un ingrediente más en sus platos, como ejemplo el rablé de liebre y bayas (dcha.).
 

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