Tomate de Aranjuez
La Comunidad recupera la calidad del tomate autóctona y sus altas cualidades nutricionales.

La Comunidad de Madrid está recuperando la calidad y el buen sabor de los tomates autóctonos de la región con el fin de preservar la biodiversidad del tomate, un alimento tan común en la cocina tradicional española y que reúne un gran número de características sumamente beneficiosas para la salud. Además, se persigue potenciar su empleo en la elaboración de platos de alta gama y recuperar los sabores tradicionales de este producto.

Para ello, la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Ordenación del Territorio ha puesto en marcha un proyecto de investigación del tomate autóctono que están llevando a cabo en el Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural y Alimentario (IMIDRA), el organismo a través del cual el Ejecutivo regional trabaja para el desarrollo del mundo agrícola, ganadero y alimentario de la región. Este proyecto, se basa en la evaluación agronómica, organoléptica y culinaria de 33 variedades autóctonas de tomate.

Características como la acidez, la presencia de vitaminas como el ácido ascórbico (vitamina C), la dureza de la piel, el color o la forma de los
tomates son analizadas con el fin de recuperar los aromas, texturas y sabores del tomate, un alimento tan utilizado en cocina y cuya esencia y sabor se está perdiendo. Además, gracias a iniciativa, la Comunidad está elaborando un banco de semillas de cada variedad que con la colaboración de la Asociación de Desarrollo Rural Aranjuez-Comarca Vegas (ARACOVE), se conservarán y se pondrán a disposición del agricultor madrileño para así garantizar la permanencia del tomate autóctono de Madrid para generaciones futuras.

Conclusiones

El tomate autóctono es primordialmente rojo, en un 40% de sus variedades de forma redondeada, un 55% achatada y un 5% en forma de pera; que la mayoría de las variedades hasta ahora estudiadas son de texturas más blandas que las que se comercializan normalmente. Asimismo, el tomate autóctono concentra un alto contenido en licopeno (pigmento vegetal relacionado con la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares), lo cual lo convierte en un alimento con unas excelentes características nutricionales.

Para conseguir todas las características que definen a las distintas variedades de tomate de la región, en una primera fase del proyecto se obtuvieron muestras del banco de germoplasma de semillas situado en El Encín, una de las fincas dependientes del IMIDRA; de la colección de hortícolas del Instituto; de la colección de cultivos tradicionales del Centro de Educación Ambiental Puente del Perdón; y por último, del material vegetal seleccionado por la Asociación de Desarrollo Rural Aranjuez-Comarca Vegas (ARACOVE).

Se realizaron ensayos de comportamiento en el campo para determinar la fecha de floración de las plantas, su periodo de maduración, la producción en peso de los tomates por variedad y el número de tomates producidos en cada mata.

En una tercera fase del proyecto se analizaron las características físico-químicas (color, textura y jugosidad); nutricionales (el tomate es un
alimento con antioxidantes que colaboran en la prevención de determinadas enfermedades cancerígenas); y de durabilidad.

Por último, la investigación concluyó con el estudio de las propiedades sensoriales del tomate con lo que el IMIDRA confeccionó un grupo formado por 15 expertos catadores que evaluaron: color, dulzor, acidez, intensidad de aroma, firmeza, jugosidad y dureza de
la piel.

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